Vous sentez déjà l’odeur de friture sucrée qui flotte dans la cuisine, ce petit parfum de fête foraine et de Mardi gras ? Les bugnes lyonnaises, quand elles sont fines, légères et bien croustillantes, ont ce pouvoir-là. Bonne nouvelle : elles sont beaucoup plus simples à réussir qu’on ne le pense, même sans être un as du rouleau à pâtisserie.
Bugnes lyonnaises, merveilles, roussettes… même gourmandise, mille souvenirs
Selon l’endroit où vous vivez, vous les appelez peut-être bottereaux, merveilles ou roussettes. Le principe reste le même. De la pâte douce, finement étalée, plongée dans un bain d’huile très chaude, puis roulée dans le sucre glace.
En Rhône-Alpes, ce sont les bugnes lyonnaises qui règnent. Elles se distinguent par leur forme allongée ou triangulaire, leur fine entaille au centre et surtout, leur texture très craquante. On en mange traditionnellement à Mardi gras, mais franchement, qui a envie d’attendre un an pour en refaire ?
Les ingrédients pour de vraies bugnes lyonnaises croustillantes
Pour environ 8 à 10 personnes (oui, il y en aura assez pour faire plaisir à tout le monde) :
- 6 œufs entiers
- 750 g de farine de blé (type T45 ou T55)
- 1/2 sachet de levure chimique (environ 6 g)
- 200 g de beurre
- 10 cl d’eau à température ambiante
- 1 petit verre d’huile neutre (environ 5 cl) pour la pâte
- 1 l d’huile de friture (tournesol ou arachide)
- Sucre glace pour la finition
Vous pouvez aussi, si vous le souhaitez, parfumer la pâte avec :
- 1 sachet de sucre vanillé, ou
- 1 à 2 cuil. à soupe de rhum ambré, ou
- le zeste d’un citron bio très finement râpé
Préparer la pâte à bugnes : une base simple, sans prise de tête
L’objectif, ici, est d’obtenir une pâte souple, facile à étaler, qui ne colle pas et qui reste fine après cuisson. Rien de très compliqué si vous respectez les étapes.
1. Dans une petite casserole, faites fondre 200 g de beurre à feu doux. Dès qu’il est fondu, retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
2. Dans un grand saladier, versez 750 g de farine et le 1/2 sachet de levure chimique. Mélangez rapidement pour bien répartir la levure.
3. Ajoutez les 6 œufs entiers au centre. Commencez à mélanger avec une cuillère ou directement avec la main, de l’intérieur vers l’extérieur.
4. Incorporez le beurre fondu tiède. Mélangez jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
5. Versez ensuite 10 cl d’eau et le petit verre d’huile (environ 5 cl). Continuez à travailler la pâte quelques minutes. Elle doit devenir lisse, souple, légèrement élastique.
Si elle colle trop aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuil. à soupe de farine. Si au contraire elle vous semble trop sèche et friable, ajoutez 1 cuil. à soupe d’eau et pétrissez encore un peu.
6. Formez une jolie boule de pâte, posez-la dans le saladier, couvrez-la d’un torchon propre et laissez-la reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce temps de repos rend la pâte plus docile au moment de l’étaler.
Façonnage : le secret des bugnes aériennes, c’est l’épaisseur
C’est maintenant que tout se joue. Une bugne épaisse restera un peu pâteuse au centre. Une bugne très fine sera croustillante, légère, presque feuilletée sous la dent.
1. Farinez légèrement votre plan de travail ainsi que votre rouleau à pâtisserie.
2. Coupez la boule de pâte en 2 ou 3 portions. C’est plus simple à travailler qu’un gros bloc.
3. Étalez chaque morceau de pâte le plus finement possible. Visez une épaisseur d’environ 2 mm, pas beaucoup plus. N’hésitez pas à soulever la pâte de temps en temps pour la fariner légèrement en dessous si elle colle.
4. Avec un couteau bien tranchant ou une roulette à pâtisserie, découpez la pâte en triangles ou en losanges. Vous pouvez faire des bugnes plus grandes pour un effet spectaculaire ou plus petites pour un grignotage facile. À vous de choisir.
5. Au centre de chaque morceau, réalisez une entaille de 3 à 4 cm. Cette coupe permet à la bugne de gonfler de manière irrégulière et de devenir encore plus croustillante.
Cuisson des bugnes : comment réussir une friture dorée et légère
La friture fait souvent un peu peur. Pourtant, avec deux ou trois repères simples, vos bugnes ne seront ni brûlées ni grasses.
1. Versez 1 litre d’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse. Chauffez à feu moyen. L’huile doit être bien chaude, mais pas fumante.
2. Pour vérifier la température sans thermomètre, plongez un petit bout de pâte dans l’huile. Si des petites bulles se forment immédiatement tout autour et que le morceau remonte à la surface en quelques secondes, c’est bon. Si rien ne se passe, l’huile est trop froide. Si cela brunit presque instantanément, c’est trop chaud.
3. Plongez quelques bugnes à la fois dans l’huile. Pas trop d’un coup, pour ne pas faire chuter la température. Elles doivent gonfler doucement et prendre une jolie couleur dorée en 1 à 2 minutes de chaque côté.
4. Retournez-les à mi-cuisson avec une écumoire, puis sortez-les dès qu’elles sont bien dorées. Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
5. Pendant qu’elles sont encore tièdes, saupoudrez-les généreusement de sucre glace. C’est là que la magie opère. Le contraste entre la pâte chaude et la neige de sucre fait tout le charme des bugnes.
Conseils pour des bugnes vraiment croustillantes (et qui restent bonnes)
Quelques gestes simples peuvent faire la différence entre des bugnes « juste bonnes » et des bugnes inoubliables.
- Étalez très fin : n’ayez pas peur d’aller au plus fin possible sans déchirer la pâte. C’est le meilleur moyen d’avoir ce côté aérien recherché.
- Gardez l’huile à bonne température : si vos bugnes absorbent trop d’huile, c’est souvent parce que l’huile est trop froide.
- Saupoudrez le sucre glace à la fin : si vous le mettez trop tôt et que vous empilez les bugnes encore brûlantes, l’humidité peut les ramollir.
- Dégustez le jour même : elles sont à leur apogée dans les heures qui suivent la cuisson. Le lendemain, elles restent bonnes, mais un peu moins craquantes.
Variantes, astuces et idées pour prolonger le plaisir
Une fois que vous maîtrisez cette base, vous pouvez vous amuser un peu, sans trahir l’esprit des bugnes lyonnaises.
- Ajoutez une cuillère de rhum ou de fleur d’oranger dans la pâte pour un parfum plus marqué.
- Mélangez un peu de cannelle au sucre glace pour une note chaude et réconfortante.
- Servez les bugnes avec une compote de pommes maison ou un chocolat chaud épais. L’accord fonctionne très bien pour un goûter de vacances.
Vous verrez, une fois que vous aurez préparé vos premières bugnes maison, elles deviendront vite un rituel. Pas seulement pour Mardi gras. Mais pour tous ces dimanches d’hiver où l’on a juste envie de retrouver, en une bouchée, le goût simple et joyeux de l’enfance.
